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要取消iPhone电话和手机的同步，可以通过以下步骤操作。
1、确保已经登录了自己的Apple ID，打开设置，点击顶部的个人账号进入。
2、在Apple ID界面，找到并点击“iCloud”选项。
3、在iCloud界面，找到并且点击“电话通讯录”，将其取消勾选，这样，电话通讯录的同步功能就被关闭了。
也可以通过以下方式操作：
1、在iPhone上打开设置，然后找到顶部的“通讯录”选项并点击。
2、在通讯录设置中，找到并点击“导入SIM卡通讯录”，如果之前已经设置过同步，这里会显示同步过的通讯录信息，点击关闭相关功能按钮即可取消同步。
取消同步后，iPhone上的电话记录不会消失，但如果在其他设备上删除了联系人信息，iPhone上的联系人信息也会同步删除，因此要确保不再需要同步联系人信息后再进行操作，以上操作仅供参考，如有问题可咨询苹果官方客服以获得更多帮助。